食品の安全性を確保するために世界中の企業が出荷前に抜き打ち検査を行っています。日本でも以前は一部の製品に対して抜き打ち検査を行うのが一般的でしたが、不良品を見逃し出荷してしまう可能性があります。食品の安全を守るには一部の工程や製品だけを検査するのではなく、総合的なリスク管理が必要です。全ての工程に温度計や湿度計などを設置して製品の衛生環境を監視すれば、細菌やウイルスの繁殖を防いで安全性を高めることができます。
高品質な製品を安定的に生産するには、事業所全体でチームを結成し全てのスタッフが関与して衛生管理を行うことが大切です。HACCPはハサップと呼ばれる衛生管理手法で、宇宙食の安全性を高めるためにアメリカで開発されました。この衛生管理手法は非常に優れているため、世界中の食品業界でも高く評価されています。日本では2021年6月から食品を扱う全ての企業にHACCPの導入と運用が義務付けられました。
この手法では原材料の仕入れから出荷までの全ての工程と製品を対象としたリスク管理が行われます。事業所全体でチームを結成し全てのスタッフが関与するので、衛生意識の向上にも役立ちます。HACCPでは微生物や化学物質、異物など危害要因による健康被害を予測して具体的な管理方法を定めます。さらに健康被害の減少につながる加熱や冷却などの工程が重要管理点とされます。
重要管理点では厳格な基準に従い、連続的かつ継続的な監視と記録が行われることになります。HACCPは全工程を細分化して全ての製品についてリスク管理を行うため、不良品の発生と出荷を防ぐことができます。またトラブルが起きたとしても原因のある工程を素早く突き止め適切に対処できるので、日本だけでなく世界中の食品を扱う企業に採用されています。